Clarificación del vino: cómo se hace, agentes, dosis y cuándo filtrar

Qué es la clarificación del vino y en qué se diferencia de estabilizar y filtrar

Clarificar, estabilizar y filtrar se confunden a menudo, aunque son tres operaciones distintas. La clarificación con agentes actúa sobre lo que enturbia o endurece el vino. Estabilizar evita que se enturbie o deposite más adelante, ya en botella. Filtrar es una separación física en la que el vino atraviesa un medio que retiene partículas, y la OIV le da dos objetivos, clarificar por etapas sucesivas si hace falta y dar estabilidad biológica retirando microorganismos con una filtración esterilizante [2].

En la Unión Europea, el Reglamento Delegado (UE) 2019/934 remite a estas fichas de la OIV: la lista publicada en el Diario Oficial incluye la de clarificación (3.2.1), la de filtración (3.2.2) y la de tratamiento con bentonitas (3.3.5) [3].

Por qué se enturbia un vino y cómo se corrige cada causa

Cada causa tiene su remedio, y filtrar más fino solo resuelve las que el filtro puede retener.

Agentes clarificantes del vino: qué retira cada uno

La lista de la OIV incluye, entre otros, gelatina, albúmina y clara de huevo, cola de pescado, caseína, sílice coloidal, proteínas vegetales, quitosano y extractos proteicos de levadura [1]; la bentonita tiene ficha propia entre los tratamientos de estabilización [4]. Lo que hace cada uno de los más habituales:

La regla de la AWRI (el instituto australiano de investigación del vino) vale para todos: clarificar solo cuando haga falta y con dosis bajas antes que altas, porque también se retiran aromas y cuerpo; y ensayar con los mismos productos que irán al depósito, siempre frente a un testigo sin tratar [6].

Cómo se clarifica el vino en bodega, paso a paso

Clarificar un vino en bodega son seis pasos, desde decidir si hace falta hasta trasegar y volver a medir. Estas son las pautas de la AWRI [6]:

1. Decidir si hace falta. Se clarifica solo cuando es necesario y con la dosis más baja que funcione, porque también se pierden aromas y sabor. El agente se elige según el estilo de vino y el mercado al que va.
2. Ensayar en probetas. Varios agentes y varias dosis, siempre frente a un testigo sin tratar y con los mismos productos que irán al depósito. La dosis buena se decide catando; en blancos y rosados, además, con la prueba de calor que explicamos en el apartado de la bentonita.
3. Preparar el clarificante. La gelatina líquida se añade tal cual; la cola de pescado se disuelve al 0,5 % en agua; las claras se mezclan con diez veces su peso de agua, y el caseinato, con la mínima cantidad de agua. La bentonita se dispersa al 5 % en agua a unos 60 °C, se deja hinchar toda la noche y se usa al día siguiente, sin grumos.
4. Añadir despacio y mezclar a fondo, con suavidad. Con los clarificantes proteicos, el vino debe estar a unos 10 °C.
5. Dejar sedimentar. Unos días con gelatina, cola de pescado, leche, carbón o PVPP, y alrededor de una semana con clara de huevo o caseína.
6. Trasegar o filtrar, y volver a medir. Un clarificante proteico puede alterar la estabilidad proteica de un blanco, así que la prueba de calor se repite al terminar.

La bentonita va mejor al final: sobre el coupage definitivo, después de la fermentación y de cualquier clarificante proteico, y con el pH y la acidez ya corregidos, porque la estabilidad cambia con el pH. Si después se mezcla, se endulza o se vuelve a clarificar con proteína, puede hacer falta una segunda dosis ligera. En el mosto suele necesitarse bastante más: el zumo lleva muchas proteínas que la fermentación precipitaría sola, sin bentonita, y la que se añade antes se gasta también en ellas [6].

Las pautas de la AWRI terminan con un trasiego o una filtración con tierras, y en el carbón y el PVPP, con tierras o placas [6]. Si en su bodega no quieren trabajar con tierras, la primera filtración después del trasiego se puede hacer con placas o módulos de profundidad, que es lo que suministramos; cómo se elige el grado lo contamos en el apartado de placas y módulos lenticulares.

Clarificación del vino blanco y del tinto: dosis orientativas

En un blanco se clarifica sobre todo para estabilizar proteínas, ganar brillo y frenar el pardeamiento. En un tinto, para rebajar astringencia y amargor. Por eso cambian los agentes y las dosis. La AWRI publica estos márgenes de partida, adaptados de Ribéreau-Gayon y colaboradores (2000) [6]:

Datos de la AWRI [6]; la equivalencia en g/hL es nuestra (1 g/hL son 10 mg/L). Son rangos para empezar el ensayo, no dosis para el depósito: la buena sale de la cata y, en blancos, de la prueba de calor. En tintos, la AWRI hace dos advertencias: la gelatina es el proteico más agresivo y el que antes sobreclarifica y quita color, y la bentonita conviene limitarla porque adsorbe antocianos y rebaja el color [6].

La AWRI es australiana, y en la UE se suman los límites del Reglamento Delegado (UE) 2019/934, que obliga a usar cada compuesto autorizado según las fichas de la OIV que cita [18]. Donde más se nota es en el carbón: ese reglamento solo lo admite, entre los vinos, en los blancos (además de en el mosto y en el vino nuevo aún en fermentación) [18]. La ficha de la OIV para el vino le da un único objetivo, corregir el color de blancos de uva tinta de pulpa blanca, teñidos por accidente en un recipiente que tuvo tinto, muy amarillos u oxidados, y pone tres condiciones: no puede servir para decolorar tintos ni rosados, no se aplica primero al mosto y otra vez al vino que sale de él, y el carbón seco tiene que quedar por debajo de 100 g/hL (1.000 mg/L) [3]. Lo de quitar olores anómalos, la OIV solo lo recoge en el tratamiento del mosto, para corregir vinos de mostos alterados por hongos como la podredumbre o el oídio [3]. En las demás filas el reglamento no pone condiciones propias, y el PVPP lleva el tope de su ficha, 80 g/hL [17], que la tabla ya respeta.

Dos filas más llevan nota, con datos del texto de la AWRI que acompaña a la tabla [6]. La cola de pescado se usa sobre todo en blancos y no figura en la tabla para tintos, pero en su apartado se dan de 30 a 150 mg/L si se usa en tintos ligeros. Para la clara de huevo, la tabla da de 30 a 150 mg/L sin aclarar si es clara o proteína, mientras que en el apartado de la clara la misma AWRI propone ensayar en tintos de 300 a 600 mg/L de clara fresca y, como guía, de 2 a 8 claras por barrica de 225 L. Si se usa clara fresca, son estas las cifras que valen, aunque no coinciden del todo: 2 a 8 claras de 30 g en 225 L son unos 270 a 1.070 mg/L, y los 300 a 600 mg/L del ensayo equivalen a unas 2 a 4,5 claras por barrica, así que la guía de bodega llega casi al doble que el ensayo. Una posibilidad, que la fuente no aclara, es que la cifra de la tabla sea de proteína: con un 10,9 % de proteína en la clara cruda según el USDA [16], esas 2 a 8 claras dan unos 29 a 116 mg/L de proteína, del mismo orden. Las cuentas son nuestras.

Clarificación del vino con clara de huevo

La clara de huevo se usa en tintos para rebajar la astringencia áspera. Según la AWRI, su proteína se une a los polifenoles de mayor tamaño, el vino se suaviza y la operación suele hacerse con el vino en barrica o antes de embotellar [6].

• Cuánta. Para el ensayo de laboratorio en tintos, la AWRI propone probar de 300 a 600 mg/L de clara fresca (30 a 60 g/hL); como guía en bodega, entre 2 y 8 claras por cada 225 L, el volumen de una barrica bordelesa. La clara de un huevo mediano pesa unos 30 g [6], y un 10,9 % de la clara cruda es proteína: unos 3,3 g por clara, según la tabla de composición del USDA [16]. La AWRI habla de 12 g de proteína por clara, una cifra que no cuadra con ese porcentaje. La cantidad exacta la decide el ensayo con cata.
• Cómo se prepara. Las claras se mezclan con diez veces su peso de agua ajustada a pH 7 y se remueven con suavidad, sin hacer espuma, porque batirlas fuerte desnaturaliza la proteína. Las frescas suelen dar mejor resultado que las deshidratadas o congeladas [6].
• Cómo se añade. Con el vino a unos 10 °C, despacio y mezclando bien. Puede quedar algo de espuma en la superficie, que se retira o se reincorpora removiendo con suavidad [6].
• Cuánto reposa. Alrededor de una semana; después se trasiega o se filtra [6].

El huevo es un alérgeno que puede tener que declararse en la etiqueta, con los términos del recuadro de etiquetado. Para un vino que no debe llevar huevo, las alternativas están en el apartado siguiente.

Clarificar un vino vegano: alternativas a la clara, la gelatina y la caseína

Gelatina, cola de pescado, clara de huevo, caseína y leche son de origen animal. En un vino que se va a vender como vegano, o en el que no se quiere declarar huevo ni leche, la clarificación se hace con agentes que no lo son. Entre los que admite la OIV están estos:

Cambiar de clarificante cambia el sedimento. La AWRI recomienda ensayar varios agentes antes de pasar a bodega, porque su efecto varía con el estilo del vino [6]. Recomendamos medir también la filtrabilidad del vino ya trasegado con el agente nuevo, porque los finos que deja pueden ser otros y es en la primera placa donde se notaría.

Bentonita: prueba de calor, ensayo de dosis y lías

Qué es y qué tipos se usan

Según el Codex Enológico de la OIV, las bentonitas son silicatos de aluminio hidratados del grupo de la montmorillonita. Hay tres tipos: la sódica, con mucho hinchamiento y adsorción; la cálcica, con menos de ambos, y la cálcica activada, tratada con carbonato sódico para mejorar su adsorción. Fijan proteínas inestables, que así se pueden eliminar, y algo de materia colorante [5]. La OIV la recoge para prevenir las quiebras proteicas y cúpricas [4].

La prueba de calor dice si el vino es estable

Las proteínas de la uva pueden enturbiar blancos y rosados con el tiempo, y antes si el vino se guarda caliente. Según la AWRI, el riesgo sube con más proteína, pH más bajo y más fenoles, sulfatos y sales, y por eso se predice con una prueba de calor en tres pasos [8]:

1. Filtrar la muestra a 0,45 µm (o al poro que se usará antes de embotellar) y medir la turbidez.
2. Calentar a 80 °C durante 2 horas y enfriar a 20 °C durante 3 horas.
3. Volver a medir. El vino es estable si la diferencia es menor de 2,0 NTU.

La versión larga (6 horas a 80 °C, 16 a 4 °C y 2 a temperatura ambiente) provoca la máxima turbidez en 24 horas [8]. En las dos hay que repetir siempre las mismas condiciones, porque cuanto más deprisa se enfría la muestra, más turbidez forma [8]. El umbral de 2,0 NTU no es el único: en su guía del ensayo, la AWRI recoge que algunos laboratorios aplican 0,5 NTU y que otros profesionales del sector consideran más razonable 2,0 NTU [9].

El ensayo de dosis

Saber que el vino es inestable no da la dosis de bentonita: se fija aparte, porque no guarda relación directa con la turbidez de la prueba ni con la cantidad de proteína [8]. Se busca en probetas:

• Una serie con escalones de 0,5 g/L (500 mg/L) para acotar y otra de 0,2 g/L (200 mg/L) alrededor del resultado [8].
• Cada probeta se filtra y pasa la misma prueba de calor que el vino [9]. La dosis óptima es la que deja la diferencia por debajo de 2,0 NTU, sin llegar a igualarla [8]. En el ejemplo de la AWRI se da por buena la más baja de la serie que lo cumple, 0,8 g/L, que en un depósito de 10.000 L serían 8 kg de bentonita, aunque algunos laboratorios darían por necesaria la de 1,0 g/L en ese mismo ensayo [9]. En caso de duda, la AWRI aconseja la dosis superior [8].
• La misma partida de bentonita en laboratorio y depósito, preparada en condiciones parecidas a las de bodega [9].
• Repetir la prueba si después se añade cobre o taninos, que pueden desestabilizar un vino que ya era estable [8], y después de clarificar un blanco con un agente proteico [6].

Las lías de bentonita y la merma

En los ensayos de laboratorio de la AWRI, las lías de bentonita sódica ocuparon el 6 % del volumen del vino, muy por encima de los demás clarificantes; en una bodega que la usaba para la estabilidad proteica y hacía a la vez la estabilización por frío, la mediana fue del 5,1 % en 624 lotes. Para recuperar ese vino se usan mucho los filtros rotativos de vacío, que pueden oxidarlo y consumen perlita. Más recientes son los equipos de filtración tangencial adaptados a lías, que sus fabricantes presentan como más automáticos y capaces de recuperar un vino de mejor calidad y menos turbio [10] (más sobre la tangencial en bodega, en filtración tangencial en vino y cerveza).

A nuestros filtros les llega el vino que sale del trasiego. Si arrastra finos de bentonita, la primera placa se colmata antes de tiempo, así que conviene trasegar con el sedimento asentado y elegir la primera etapa pensando en esos finos.

Cuándo clarificar el vino

No hay una fecha fija, pero sí un orden:

• Ya en el mosto, en el caso de la bentonita, que la OIV recoge para clarificar y estabilizar proteínas tanto en mostos como en vinos [5]. Se puede, pero el mosto pide bastante más dosis, y la AWRI aconseja aplicarla sobre el coupage final, después de la fermentación [6].
• Tras la fermentación alcohólica y el primer trasiego, se valora si el vino necesita clarificante o si el reposo hará el trabajo.
• Si hace maloláctica, cuando termine. Tampoco conviene adelantar la filtración final, que retira microorganismos [2] y con ellos las bacterias que la llevan a cabo.
• Antes de la estabilización y la filtración final, con la prueba de calor en blancos y rosados.

En blancos, rosados y bases de espumoso se clarifica pensando en las proteínas y el brillo. Cada depósito lleva su propio ensayo. En tintos el objetivo suele ser la astringencia, y conviene intervenir poco: un proteico de más se lleva estructura y color.

Cuándo está el vino listo para filtrar

La filtrabilidad, que sale en casi todos los criterios de este apartado, es cómo se comporta el vino al atravesar un medio filtrante: cuánto volumen pasa antes de que caiga el caudal o se dispare la presión diferencial. La guía de filtración de vino cuenta cómo se relaciona con la turbidez.

El vino está listo cuando lo que queda en suspensión es lo que el filtro puede retener sin colmatarse a mitad de lote. Todavía no lo está si:

• La turbidez es alta, o muy distinta entre depósitos del mismo vino.
• El sedimento del clarificante aún no ha asentado.
• Un blanco o un rosado no ha superado la prueba de calor.
• La filtrabilidad es mala o una prueba con filtro pequeño se colmata enseguida.

La vista no distingue un velo de proteína de uno de levaduras, así que se miden turbidez, filtrabilidad, microbiología y estabilidad. Ya filtrando, si la presión diferencial sube deprisa, el filtro está haciendo el trabajo de la clarificación.

La secuencia completa hasta la botella está en esa misma guía, y los tipos de filtro, en filtros para vino.

Placas filtrantes y módulos lenticulares para la primera filtración

La primera filtración después de clarificar puede hacerse con placas de profundidad. La monografía de la OIV describe las placas como fibras de celulosa con coadyuvantes como tierra de diatomeas o perlita, que retienen sobre todo por interceptación y adsorción dentro de la placa. Trabajan con partículas de entre 0,1 y 40 µm y, según su grado, sirven para filtración desbastadora, clarificante o esterilizante [11].

Esa adsorción interna interesa después de clarificar, porque los finos de bentonita y los coloides que el trasiego no ha separado se retienen en buena parte en la placa antes de llegar a los cartuchos. Sartorius lo atribuye en sus placas Sartoclear al potencial zeta positivo, que refuerza la retención de partículas diminutas y coloides con carga negativa [12].

Datos de la ficha técnica de Sartoclear [12]. El grado se elige según la turbidez y la filtrabilidad del vino tras el trasiego. Con uno recién clarificado y con finos conviene empezar por grados abiertos; uno ya limpio puede ir a grados más cerrados antes de cartuchos y membrana. Lo dimensionamos con usted a partir de esos datos.

Los módulos lenticulares Sartocell llevan el mismo tipo de medio en una carcasa cerrada, que según Sartorius elimina factores como el goteo y la contaminación de fuentes externas [13]. En capa simple tienen 1,9 m² en 12 pulgadas y 3,7 m² en 16, admiten hasta 2,0 bar de presión diferencial y existen en doble capa (CF5, con C5 y F4; FS2, con F4 y F7), que hace en una pasada dos etapas que irían en carcasas separadas [13].

Placas Sartoclear

Celulosa y tierra de diatomeas, de 3,5 a 0,2 µm nominales.

Ficha técnica de Sartoclear

Módulos lenticulares Sartocell

Profundidad en carcasa cerrada, en capa simple o doble.

Ficha técnica de Sartocell

Detrás de la profundidad vienen los cartuchos de prefiltración y la membrana final. Qué cartucho poner delante de la membrana lo explicamos en cartuchos de prefiltración para bodegas, y la membrana, en filtros absolutos. Si trabaja vinos jóvenes y quiere ver cómo se monta la filtración en cascada para clarificarlos, lo tiene en la guía de clarificación de vinos jóvenes.

Problemas frecuentes entre la clarificación y el filtro

Cómo le ayudamos desde PSF

Nuestro trabajo empieza cuando el vino sale clarificado del depósito. Revisamos con usted cómo llega (turbidez, filtrabilidad, volumen del lote y caudal de la línea) y definimos la secuencia: placas Sartoclear o módulos Sartocell para la primera etapa, cartuchos de prefiltración y la membrana final con su test de integridad. Todo material Sartorius, del que somos distribuidor autorizado, con la documentación técnica de cada referencia. Lo que ofrecemos para cada etapa está en soluciones de filtración para bodegas.

Preguntas frecuentes

Fuentes

1. Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. (s. f.). Código Internacional de Prácticas Enológicas, ficha II.3.2.1: Clarificación (Fining). OIV. https://www.oiv.int/standards/international-code-of-oenological-practices/part-ii-oenological-treatments-and-practices/wines/fining
2. Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. (s. f.). Código Internacional de Prácticas Enológicas, ficha II.3.2.2: Filtración. OIV. https://www.oiv.int/standards/international-code-of-oenological-practices/part-ii-oenological-treatments-and-practices/wines/filtration
3. Comisión Europea. (2022). Lista y descripción de las fichas del Código de prácticas enológicas de la OIV a las que se hace referencia en el artículo 3, apartado 2, del Reglamento Delegado (UE) 2019/934 de la Comisión. Diario Oficial de la Unión Europea, C 187, 6 de mayo de 2022. https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-Z-2022-70024
4. Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. (s. f.). Código Internacional de Prácticas Enológicas, ficha II.3.3.5: Tratamiento con bentonitas. OIV. https://www.oiv.int/standards/international-code-of-oenological-practices/part-ii-oenological-treatments-and-practices/wines/treatment-with-bentonites
5. Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. (2003). Codex Enológico Internacional: Bentonitas (resolución OENO 11/2003). OIV. https://www.oiv.int/node/3685
6. The Australian Wine Research Institute. (s. f.). Fining agents [Preguntas frecuentes]. AWRI. https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/frequently_asked_questions/fining_agents/
7. Reglamento Delegado (UE) 2019/33 de la Comisión, de 17 de octubre de 2018, por el que se completa el Reglamento (UE) n.º 1308/2013 (denominaciones de origen, indicaciones geográficas, términos tradicionales y etiquetado y presentación en el sector vitivinícola), artículo 41 y anexo I, parte A. Diario Oficial de la Unión Europea. https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2019-80031
8. The Australian Wine Research Institute. (2020). Protein stability [Ficha técnica, actualizada en marzo de 2020]. AWRI. https://www.awri.com.au/wp-content/uploads/2020/03/protein-stability-fact-sheet.pdf
9. The Australian Wine Research Institute. (s. f.). Conducting a bentonite fining trial. AWRI. https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/laboratory_methods/chemical/conducting-a-bentonite-fining-trial/
10. Nordestgaard, S. y Abbott, T. (2016). Winery lees: minimising volumes and recovering better quality juice and wine. Grapegrower & Winemaker, (626), 62-64. https://www.awri.com.au/lees-article/
11. Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. (2021). Monografía sobre las placas de filtración en profundidad (resolución OIV-OENO 629-2021). OIV. https://www.oiv.int/es/standards/monograph-on-depth-filter-sheets
12. Sartorius Stedim Biotech. (2021). Sartoclear®: placas filtrantes de profundidad para alimentos y bebidas [Ficha técnica, estado 11/2021]. Ficha técnica en PSF
13. Sartorius Stedim Biotech. (2020). Sartocell: módulos de filtración en profundidad para alimentos y bebidas [Ficha técnica, estado 07/2020]. Ficha técnica en PSF
14. Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. (2024). Resolución OIV-OENO 723-2024: actualización de la monografía y del código sobre las proteínas de origen vegetal (retirada del trigo). OIV. https://www.oiv.int/node/3810
15. Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. (2009). Resolución OIV/OENO 337A/2009: vinos, clarificación con quitosano. OIV. https://www.oiv.int/node/3480/download/pdf
16. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. (2019). Egg, white, raw, fresh (FDC ID 172183) [SR Legacy]. FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172183/nutrients
17. Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. (s. f.). Código Internacional de Prácticas Enológicas, ficha II.3.4.9: Tratamiento con polivinilpolipirrolidona (PVPP). OIV. https://www.oiv.int/standards/international-code-of-oenological-practices/part-ii-oenological-treatments-and-practices/wines/treatment-with-polyvinylpolypyrrolidone-pvpp
18. Reglamento Delegado (UE) 2019/934 de la Comisión, de 12 de marzo de 2019, por el que se completa el Reglamento (UE) n.º 1308/2013 (zonas vitícolas, prácticas enológicas autorizadas y sus restricciones, subproductos y publicación de las fichas de la OIV), anexo I, parte A, cuadro 2, fila 3.1. Diario Oficial de la Unión Europea, L 149, 7 de junio de 2019. https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2019-80987