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Filtración de vino: etapas y controles antes de embotellar

Bodegas04/08/202611 min de lectura

Bodegas · Guía de proceso

La filtración de vino es, según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), el proceso físico de hacer pasar el vino por filtros que retienen las partículas en suspensión. La OIV le asigna dos objetivos: clarificar el vino, «por etapas sucesivas» si hace falta, y darle estabilidad biológica eliminando microorganismos con una filtración esterilizante [1]. En la bodega, se traduce en una cadena de etapas de la cuba a la botella. Primero, un desbaste retira la carga gruesa. Después, un abrillantado y una prefiltración bajan la turbidez y protegen lo que viene detrás. Al final, justo antes del llenado, una membrana de 0,65 o 0,45 µm retiene las levaduras y, en el grado de 0,45 µm, también las bacterias [8].

El filtrado del vino antes de embotellar sale bien o mal según cómo llegue el vino a la membrana: su turbidez, su filtrabilidad, su temperatura y lo que se le haya añadido en los últimos días. En PSF suministramos los filtros de cada etapa, de las placas y los módulos a la membrana final, como distribuidor autorizado de Sartorius, y fabricamos nuestras propias bancadas de microfiltración.

En este artículo:

Qué es y si es obligatoria
Las etapas, de la cuba a la botella
Qué comprobar antes de filtrar
Filtración final: 0,45 o 0,65 µm
El día del embotellado, paso a paso
Problemas habituales y qué revisar
Lo que suministramos para la línea
Preguntas frecuentes
Fuentes

Qué es la filtración de vino y si es obligatoria

La OIV admite tres medios para filtrar: la deposición continua con coadyuvantes (tierras de diatomeas, perlita, celulosa), las placas de celulosa u otros materiales y las membranas minerales u orgánicas de porosidad igual o superior a 0,2 µm [1]. A esto último lo llama microfiltración. En la Unión Europea, el Reglamento Delegado (UE) 2019/934 autoriza la filtración como «centrifugación y filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte», con una condición: el coadyuvante no puede dejar residuos indeseables en el vino [2].

No es obligatoria. Muchos elaboradores evitan los filtros esterilizantes, recuerda el Australian Wine Research Institute (AWRI), y esa decisión puede dejar incertidumbre sobre la estabilidad microbiológica del vino terminado [3]. Cuánto riesgo se acepta depende del estilo y del tipo de filtración. Para un semiseco con azúcar residual, el AWRI plantea tolerancia cero a la presencia de levaduras; para un blanco seco pone como ejemplo una tolerancia baja, de 1 ufc por botella de 750 ml [4].

La filtración se distingue de la clarificación con bentonita, gelatina u otros agentes, que arrastran al fondo lo que enturbia; cómo elegirlos y cuándo pasar a filtrar está en la guía de clarificación del vino.

Las etapas de la filtración de vino, de la cuba a la botella

Cada etapa protege a la siguiente. Para situar el vino en cada escalón sirve la turbidez, medida en unidades nefelométricas (NTU), con estas referencias del AWRI [3]:

Etapa	Turbidez de referencia (AWRI)	Medios habituales	Para qué sirve
Desbaste	Tras la fermentación, a menudo más de 200 NTU; macrofiltración entre 100 y 200 NTU	Tierras de diatomeas, filtración tangencial, placas gruesas	Retirar la carga gruesa de levaduras y sólidos
Abrillantado	Entre 60 y 100 NTU	Tierras más finas	Seguir bajando la turbidez antes de pasar a placas
Afine y prefiltración	Por debajo de 60 NTU, con partículas mucho más pequeñas	Placas (a menudo junto con tierras), módulos lenticulares, cartuchos de profundidad, filtración tangencial	Que la membrana final no se colmate
Filtración final	Umbral habitual para embotellar: menos de 1,0 NTU	Cartucho de membrana de 0,65 o 0,45 µm	Retener las levaduras y, con 0,45 µm, también las bacterias antes del llenado [8]
Llenado	La de la salida del filtro	Tramo estéril tras el filtro, llenadora, cierre	Que no vuelva a entrar nada de lo que se ha retirado

Si un escalón falta o se queda corto, el siguiente hace su trabajo y se colmata. La comparativa de filtros para vino repasa qué tipo va en cada escalón (placas, lenticulares, cartuchos, módulos Jumbo o tangencial) y cuánto cuesta cada uno por litro; para la tangencial, vea filtración tangencial en vino y cerveza.

Los filtros de profundidad retienen partículas pero, según el AWRI, en general no eliminan microorganismos del vino, y para no colmatar una membrana suele hacer falta una filtración previa de poro mayor [3]. Cómo se reparten el trabajo los dos tipos lo contamos en cartuchos de profundidad y de superficie para vino.

Turbidez baja no quiere decir vino filtrable. Hay vinos brillantes, por debajo de 1,0 NTU, que bloquean de repente la membrana. Según el AWRI, la causa más habitual son complejos de polisacáridos de gran tamaño, más frecuentes con uva botritizada y liberados también por las levaduras durante la fermentación y el contacto con lías. Se tratan con glucanasas u otras enzimas [3].

Qué comprobar antes de filtrar el vino

Antes de fijar la fecha de embotellado, repase estos cinco puntos, que deciden cómo irá la filtración y qué llegará a la botella.

Estabilidad tartárica y proteica resuelta. La membrana retiene lo que está en suspensión en el momento de filtrar. Los cristales o las proteínas que precipiten después aparecerán ya en la botella.
Turbidez del lote en NTU, para saber en qué escalón de la tabla está y qué le falta [3].
Índice de filtrabilidad. Da una idea del tiempo que tarda el vino en bloquear un medio filtrante concreto. Se mide pasando un litro de vino por una membrana de 0,45 µm y 25 mm a presión constante, normalmente 2 bar. En la escala del AWRI, entre 1,0 y 1,5 la filtrabilidad es buena, entre 1,5 y 2,0 moderada y por encima de 2,0 mala, y puede pedir prefiltración [3]. Con ese dato se eligen los cartuchos de prefiltración para bodegas.
Adiciones de los últimos días. El Reglamento 2019/934 autoriza la goma arábiga y limita la carboximetilcelulosa (CMC) a la estabilización tartárica [2]. Las dos son coloides, igual que las manoproteínas, y en nuestra experiencia un vino que filtraba bien en la prueba puede colmatar la membrana después de añadirlas. Mida la filtrabilidad después de la adición o dosifique en línea, detrás de la membrana. Así el aditivo entra sin filtrar en la zona estéril, de modo que tiene que ser apto para ello y el dosificador debe esterilizarse con la línea. El que fabricamos en PSF se esteriliza entero con agua caliente y, según su ficha, evita la colmatación prematura de las membranas por algunos aditivos enológicos [5].
Temperatura. Lo recomendable es filtrar entre 15 y 21 °C, en torno a 18 °C: según el AWRI, entre 8 y 12 °C filtrar es el doble de difícil que a 20 °C [3]. Si el vino sale del frío de la estabilización tartárica, cuente con ello al planificar el caudal.

Filtración final del vino: 0,45 o 0,65 µm

La última barrera es un cartucho de membrana: un filtro de superficie, absoluto, con un tamaño máximo de poro definido, que retiene lo que es mayor que el poro como un tamiz [3]. Para vino, Sartorius fabrica el Vinosart® PS, con una sola capa de membrana asimétrica de polietersulfona, en 0,45 y 0,65 µm, para la filtración final de vinos y espumosos antes del embotellado. Según su ficha, los dos grados garantizan la retención total de las levaduras del vino [6].

¿Cuál elegir? La ficha del Vinosart® PS no da datos de bacterias, así que el criterio es nuestro. Recomendamos el 0,65 µm si el riesgo principal son las levaduras (azúcar residual, refermentación no deseada en botella) y el 0,45 µm si además preocupan las bacterias. Nos apoyamos en la gama Sartocool® PS, que Sartorius indica para la filtración final de cerveza, vino y vino espumoso y en la que sí distingue los grados. Según sus fichas, el de 0,65 µm garantiza la retención de partículas y células de levadura [7]. El de 0,45 µm está validado con una prueba de provocación bacteriana con Lactobacillus lindneri (al menos 10⁷ bacterias por cm²) [8]. Esa validación es la del Sartocool® PS; para el Vinosart® PS de 0,45 µm, consúltenos la documentación de Sartorius. La decisión final es de su enólogo, y nosotros le ayudamos a contrastarla con su vino.

Los datos de trabajo del Vinosart® PS, según su ficha técnica [6]:

Dato	0,45 µm	0,65 µm
Test de integridad: presión de prueba	1,5 bar	1,0 bar
Difusión máxima (elemento de 10″)	15 ml/min	13 ml/min
Duración del test	10 min	10 min
Superficie filtrante	0,78 m² (10″) · 1,56 m² (20″) · 2,34 m² (30″) · 3,12 m² (40″)
Caudal recomendado	Aprox. 600 a 1.000 l/h por cartucho de 30″
Presión diferencial máxima	5 bar a 20 °C

La difusión máxima es por elemento de 10″: con otra longitud o varios cartuchos el límite cambia. Tómelo de las instrucciones de uso [6] o deje que lo calcule el PSFcheck con los datos de su instalación [10]. Qué diferencia un filtro absoluto de uno nominal y cómo se lee un test de integridad lo desarrollamos en filtros absolutos.

El día del embotellado, paso a paso

Con el vino ya preparado, esta es la secuencia que recomendamos para poner en marcha una bancada de microfiltración el día del embotellado:

Montaje y esterilización. Cartuchos en su sitio, juntas revisadas y sentido de flujo comprobado. En nuestras bancadas manuales la esterilización se hace con agua caliente a 90 °C; la ficha indica cuánta agua gasta cada configuración, desde 480 litros en la más pequeña [9].
Test de integridad antes de filtrar. La membrana, humectada con agua, tiene que aguantar la presión de aire con una difusión menor que la especificada por su fabricante [10]. Para el Vinosart® PS, son los valores de la tabla de arriba [6].
Purga y arranque suave. Llene las carcasas purgando el aire y suba el caudal sin golpes de presión.
Presión diferencial vigilada. El Vinosart® PS admite como máximo 5 bar a 20 °C [6]. En nuestra experiencia, si sube deprisa al poco de arrancar, el problema suele estar antes de la membrana, en la prefiltración o en el propio vino; revíselo antes de llegar a ese máximo.
Tramo estéril protegido. En nuestras bancadas manuales, la zona estéril queda separada por doble válvula [9]. Todo lo que hay entre el filtro y el cierre (tuberías, llenadora, botellas) tiene que estar al mismo nivel de higiene, porque nada retiene ya lo que entre detrás del filtro.
Control de esterilidad durante la tirada. Según el AWRI, se filtran normalmente 100 ml de vino por cada una de varias membranas de 0,45 µm. Después se incuban 10 días en medio WL para levaduras y en MRS para bacterias, con lecturas a los 3, 7 y 10 días. Las muestras se toman en el depósito, a la salida del filtro, al principio, a la mitad y al final de la tirada y justo después del envasado [4]. Para hacerlo en la propia bodega suministramos equipos de microbiología.
Test de integridad al terminar y registro. Desplace el vino con agua y repita el test con la membrana usada, que tiene que estar humectada con agua como en el primero [10]. Así confirma que ha sido íntegra durante todo el lote. Anote lote, cartuchos, presiones y resultados.

Problemas habituales en la filtración del vino y qué revisar

Son las incidencias que más nos consultan en la filtración final.

Lo que pasa	Causa probable	Qué revisar
La membrana se colmata a mitad de tirada	Prefiltración corta o vino con carga coloidal	Índice de filtrabilidad, grado y superficie del prefiltro
Vino brillante que bloquea la membrana	Polisacáridos de gran tamaño o una adición reciente de goma arábiga, CMC o manoproteínas	Historial del lote; prueba de filtrabilidad tras la adición; tratamiento enzimático
Cristales o velo en botella	Estabilidad tartárica o proteica sin resolver	Pruebas de estabilidad antes de la filtración final
Refermentación o turbidez microbiana en botella	Membrana no íntegra o contaminación detrás del filtro	Test de integridad antes y después, higiene del tramo estéril, control de esterilidad
El test de integridad no pasa	Membrana mal humectada, junta mal asentada o cartucho dañado	Humectación, montaje y, si se repite, sustitución del cartucho

Lo que suministramos para la línea de filtración

Para las etapas anteriores a la membrana tiene las placas y lenticulares, los cartuchos de filtración y nuestra página de filtración para bodegas.

Vinosart® PS

Membrana de polietersulfona de 0,45 o 0,65 µm para la filtración final de vinos y espumosos.

Ficha técnica del Vinosart® PS

Detalle de una bancada de microfiltración en acero inoxidable con manómetro y válvulas de mando azul

Bancadas de microfiltración

Tres etapas con final de 0,45 o 0,65 µm absoluto y carcasas de acero inoxidable 316L [9]. También en versión automática.

Equipos de microfiltración para embotellado

PSFcheck

Test de integridad automático que guarda hasta 1.000 resultados para la trazabilidad del lote [10].

Ficha técnica del PSFcheck

¿Revisamos su filtración antes del embotellado?

Para proponerle una secuencia necesitamos pocos datos: el tipo de vino, su turbidez o su índice de filtrabilidad, el caudal de la llenadora, las etapas que tiene hoy y en cuál se le colmata. Con eso le decimos qué falta en su línea y qué membrana encaja. El resto de la gama está en nuestra página de distribuidor autorizado Sartorius.

Consultar con un técnico de PSF

Preguntas frecuentes sobre la filtración de vino

¿Es obligatorio filtrar el vino antes de embotellar?

No. El Reglamento Delegado (UE) 2019/934 autoriza la filtración y fija sus condiciones, pero no la impone. El AWRI advierte de que prescindir de la filtración esterilizante puede dejar incertidumbre sobre la estabilidad microbiológica del vino, y para un semiseco con azúcar residual plantea tolerancia cero a las levaduras.

¿Qué membrana se usa para filtrar vino antes de embotellar, de 0,45 o de 0,65 µm?

Las dos: según Sartorius, los dos grados de su Vinosart PS retienen todas las levaduras del vino, aunque su ficha no habla de bacterias. Si también preocupan las bacterias, recomendamos el de 0,45 µm, que en la gama Sartocool PS está validado con una prueba de provocación bacteriana. Para el Vinosart PS de 0,45 µm, consúltenos la documentación de Sartorius.

¿Por qué se atasca el filtro si el vino ya está brillante?

Porque una turbidez por debajo de 1,0 NTU no garantiza que la membrana no se bloquee: según el AWRI, la causa más habitual son complejos de polisacáridos. En nuestra experiencia, una adición reciente de goma arábiga, CMC o manoproteínas hace lo mismo, así que conviene medir la filtrabilidad después de añadirlas.

¿Cómo se filtra el vino paso a paso?

Primero se retira la carga gruesa y después se abrillanta y se prefiltra con placas, lenticulares o cartuchos de profundidad. Al final, justo antes del llenado, el vino pasa por una membrana de 0,65 o 0,45 µm, cuya integridad se comprueba antes y después del lote.

¿Filtrar quita color o aroma al vino?

El AWRI cita un estudio de la Universidad de California en Davis que, a los seis meses, no encontraba diferencias sensoriales ni químicas entre tintos filtrados y sin filtrar. También señala que las membranas actuales de nailon, polietersulfona y PVDF son apolares y adsorben muy poco.

¿Cómo se comprueba que la filtración final ha funcionado?

Con dos controles. El test de integridad de la membrana, antes y después del lote y con los valores de su fabricante. Y el control de esterilidad que describe el AWRI: tomar muestras al principio, a la mitad y al final de la tirada, filtrarlas por membranas de 0,45 µm e incubarlas.

¿Qué diferencia hay entre clarificar y filtrar el vino?

Clarificar con agentes como la bentonita o la gelatina hace sedimentar lo que enturbia; filtrar lo retiene físicamente en un medio filtrante. Normalmente se clarifica primero y se filtra después, por etapas.

Fuentes

Organización Internacional de la Viña y el Vino. (s. f.). Código Internacional de Prácticas Enológicas, ficha II.3.2.2: Filtración. OIV. Consultado el 1 de octubre de 2026. https://www.oiv.int/standards/international-code-of-oenological-practices/part-ii-oenological-treatments-and-practices/wines/filtration
Comisión Europea. (2019). Reglamento Delegado (UE) 2019/934 de la Comisión, de 12 de marzo de 2019, por el que se completa el Reglamento (UE) n.º 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a las zonas vitícolas donde el grado alcohólico pueda verse incrementado, las prácticas enológicas autorizadas y las restricciones aplicables a la producción y conservación de los productos vitícolas, el porcentaje mínimo de alcohol para subproductos y la eliminación de estos, y la publicación de las fichas de la OIV. Diario Oficial de la Unión Europea, L 149, de 7 de junio de 2019, páginas 1 a 52. Texto original en el Boletín Oficial del Estado (DOUE-L-2019-80987), consultado el 1 de octubre de 2026. https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2019-80987
The Australian Wine Research Institute. (s. f.). Filtration: physical removal of microorganisms. AWRI. Consultado el 1 de octubre de 2026. https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/storage-and-packaging/pre-packaging-preparation/filtration-physical-removal-of-microorganisms/
The Australian Wine Research Institute. (s. f.). Microbiological stability: sterility check. AWRI. Consultado el 1 de octubre de 2026. https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/storage-and-packaging/pre-packaging-preparation/microbiological-stability-sterility-check/
PSF Procesos y Servicios de Filtración. (s. f.). Ficha técnica: sistema de dosificación en línea [Ficha técnica]. Ficha técnica en PSF
Sartorius Stedim Biotech. (2021). Vinosart® PS [Ficha técnica, estado 11/2021]. Ficha técnica en PSF
Sartorius Stedim Biotech. (2020). Sartocool® PS (0,65 µm): cartucho de filtro para retención de partículas y células de levadura [Ficha técnica, estado 09/2020]. Ficha técnica en PSF
Sartorius Stedim Biotech. (2020). Sartocool® PS (0,45 µm) [Ficha técnica, estado 07/2020]. Ficha técnica en PSF
PSF Procesos y Servicios de Filtración. (s. f.). Ficha técnica: equipo de microfiltración manual [Ficha técnica]. Ficha técnica en PSF
PSF Procesos y Servicios de Filtración. (s. f.). Sistema de test de integridad PSFcheck [Ficha técnica]. Ficha técnica en PSF