Brettanomyces en bodega: cómo detectarlo y controlarlo

Qué hace el Brettanomyces en el vino y cómo se nota

El Brettanomyces bruxellensis, también llamado simplemente «Brett», transforma los ácidos hidroxicinámicos del vino en fenoles volátiles. Los tres que más pesan en el defecto son el 4-etilfenol, el 4-etilguayacol y el 4-etilcatecol, y cada uno aporta un matiz distinto: el primero recuerda a cuero y establo, el segundo a ahumado y especiado, y el tercero a notas animales y de sudor [3].

La concentración a la que un catador medio empieza a notarlos varía según el vino base y según qué otros compuestos lleve mezclados, así que conviene tomar estas cifras como orientativas y no como un límite fijo para cualquier vino [3]:

Son concentraciones bajísimas: unas pocas décimas de miligramo por litro ya bastan para que un vino que, sobre el papel, está bien hecho, pierda la fruta en nariz. Y el problema rara vez se limita a un depósito: si el foco no se localiza, se traslada de una partida a la siguiente con cada trasiego o cada vez que se reutiliza el mismo equipo sin un control intermedio.

Dónde se instala en la bodega

El propio Código de la OIV dedica su revisión más reciente sobre esta levadura casi por completo a la limpieza de barricas y equipos, lo que ya dice algo: donde se concentra el riesgo real no es tanto el depósito de acero, de superficie lisa y fácil de limpiar, sino la madera y cualquier tramo de la instalación (juntas, válvulas, mangueras) que sea difícil de alcanzar con un ciclo de limpieza normal [1].

La razón de fondo es la que ya se ha dicho: el Brettanomyces crece despacio pero resiste bien el etanol, así que sobrevive en huecos y en la porosidad de la madera mientras el resto de la microbiota ya se ha retirado con la limpieza habitual. De ahí que el documento de la OIV insista en que las medidas preventivas (programar la limpieza de barricas y equipos antes de que aparezca un problema, no después) rinden más que cualquier tratamiento curativo una vez que la levadura ya está instalada [1].

Qué vinos corren más riesgo

El Brettanomyces puede aparecer en cualquier vino, pero algunas situaciones lo favorecen. En tintos, el Australian Wine Research Institute señala como factores de riesgo el azúcar residual, las fermentaciones lentas o atascadas y, sobre todo, los vinos que pasan largos periodos sin sulfitar con una fermentación maloláctica lenta [3]. La OIV, por su parte, considera la crianza en barrica el periodo más sensible, y más aún si las barricas son nuevas [1].

Los blancos tampoco se libran. El mismo instituto indica que el Chardonnay es la variedad blanca afectada con más frecuencia, y que el Riesling y los vinos base de espumoso también han presentado el defecto, aunque de forma ocasional. Un blanco que se deja expuesto al oxígeno o con poco SO2 corre más riesgo, y lo mismo ocurre con los vinos «naturales» elaborados sin SO2 o con muy poco. La crianza sobre lías y la maceración con hollejos, además, pueden extraer más precursores de fenoles volátiles [3].

El perfil del defecto también cambia con la variedad, porque cada una genera una proporción distinta de 4-etilfenol y 4-etilguayacol: el AWRI da 3:1 para Pinot Noir, 9:1 para Cabernet Sauvignon y Nebbiolo, y 23:1 para Shiraz [3]. Según cuál de los dos domine, el vino se inclina hacia el cuero y el establo (4-etilfenol) o hacia el ahumado y las especias (4-etilguayacol).

Cómo detectarlo antes de que se note en copa

El cultivo en medio selectivo sigue siendo el método de referencia en muchos laboratorios de bodega, pero por el crecimiento lento característico de esta levadura tarda más en dar un resultado que las técnicas moleculares [1]. Dos alternativas han ganado terreno en los últimos años:

• qPCR, el método oficial de la OIV para contar Brettanomyces bruxellensis: está clasificado como método de Tipo IV, expresa el resultado en unidades genéticas por mililitro (GU/mL) en vez de UFC/mL, y no sufre interferencias mientras la población del resto de levaduras no supere las 5×10⁵ UFC/mL [2].
• PCR digital, que según el laboratorio español Excell Ibérica es hasta 100 veces más sensible que la qPCR y hasta 1.000 veces más precisa que la citometría de flujo, y no necesita una fase previa de enriquecimiento del cultivo [4].

Para el cultivo clásico, en PSF suministramos los medios de cultivo Biosart Media de Sartorius, pensados para el análisis microbiológico de bebidas, junto con el resto de fungibles para microbiología que hacen falta para montar ese control en el propio laboratorio de la bodega.

Cuándo y qué analizar durante la crianza

Un análisis hecho una sola vez sirve de poco. La OIV recomienda análisis frecuentes y que se repitan durante toda la crianza, con cata y análisis microbiológico completo, incluido el recuento específico de Brettanomyces y/o el análisis de fenoles volátiles [1]. Ni la OIV ni el AWRI fijan una periodicidad en días o en meses, así que el calendario conviene acordarlo con el enólogo según cada vino.

Conviene saber qué ve y qué no ve cada control. Según el AWRI, medir el 4-etilfenol de forma rutinaria es caro y solo avisa cuando el problema ya existe, mientras que una bajada del SO2 libre durante la crianza sí es una señal temprana de actividad microbiana [3]. Además, la OIV advierte de que las células viables pero no cultivables no se detectan con los análisis de rutina y exigen qPCR o citometría de flujo [1].

Un detalle práctico: al tomar muestras hay que evitar las contaminaciones cruzadas, y el vino que se usa para rellenar no debe estar contaminado [1]. De poco sirve un análisis fiable si la muestra o el relleno son el vehículo del problema.

Control con SO2 y pH

El SO2 sigue siendo la primera barrera. Hace falta una concentración de SO2 molecular de 0,6 mg/L para frenar el crecimiento del Brettanomyces, y esa cifra se alcanza mejor con una única adición grande después de la fermentación maloláctica que con varias pequeñas [3].

En vinos de pH 3,6 o inferior, una adición de unos 80 mg/L de SO2 libre suele bastar para llegar a esos 0,6 mg/L de SO2 molecular. Por encima de ese pH hace falta más SO2 libre para el mismo efecto, porque cuanto más alto es el pH, menor es la fracción de SO2 que queda en su forma molecular activa, la que realmente frena el crecimiento [3].

Limpieza de barricas y equipos

El Código de la OIV recoge varios tratamientos con su condición de aplicación, y conviene elegir según el equipo y el momento de la campaña [1]:

Para equipos y superficies que no son de madera (depósitos, mangueras, bombas de trasiego) no hace falta una cifra distinta: como ya se ha dicho, el acero liso se desinfecta bien con los ciclos de limpieza habituales de la bodega, sin la porosidad que exige los tratamientos específicos de la tabla anterior.

La filtración como última barrera antes de embotellar

Aunque el proceso se haya llevado bien, la comprobación final antes de la línea de embotellado es la filtración. Para retener levaduras y mohos, incluido el Brettanomyces, el tamaño de poro recomendado está entre 0,65 y 0,8 µm; si además preocupan las bacterias, hay que bajar a 0,45 µm [5].

Ya hemos explicado con detalle, en filtración de vino antes del embotellado y en qué micraje elegir en un filtro absoluto, cómo se llega a esa decisión según lo que tiene que quedarse en el filtro. Para esta levadura en concreto, trabajamos con los cartuchos Vinosart PS de Sartorius, en 0,45 y 0,65 µm, pensados justamente para la filtración final de vinos y espumosos.

Embotellado: lo que el filtro no cubre

La filtración retira las células, pero no es la única puerta de entrada. La OIV recoge la esterilización por filtración de membrana de 0,45 a 0,65 µm, seguida de envasado estéril, y menciona también la filtración de flujo cruzado [1]. Sartorius da un rango algo distinto, de 0,65 a 0,8 µm, cuando solo se quieren retener levaduras [5]. La diferencia depende de qué se quiera retener, y por eso conviene fijar el micraje con ese objetivo claro.

Hay tres matices que se pasan por alto con facilidad:

• El filtro debe adaptarse al vino. Tras añadir SO2, las levaduras pueden reducir su tamaño, y la OIV señala que entonces hay que adaptar la filtración [1]. Además, un vino con azúcar residual puede necesitar filtración aunque antes no la necesitara [3].
• La contaminación puede llegar por la línea. El AWRI cita la contaminación de los equipos de embotellado, como parte de los cabezales de la llenadora, y recuerda que un vino embotellado sin filtrar con muy pocas células viables puede dar botellas con Brettanomyces y botellas sin él [3].
• El oxígeno y la temperatura también cuentan. La OIV advierte de que los trasiegos y el embotellado pueden disolver oxígeno y favorecer la multiplicación, y recomienda mantener las botellas por debajo de 12 °C, sobre todo si el vino está poco filtrado o lleva poco SO2 [1]. Si quedan células viables, el 4-etilfenol puede producirse dentro de la botella [3].

Por eso la filtración final funciona mejor como una pieza más del cierre del proceso, junto con la higiene de la línea y el control analítico previo, que como un sustituto de ellos.

Si ya ha aparecido en un lote

El orden importa más que la urgencia. Antes de decidir un tratamiento, conviene seguir una secuencia corta:

• Confirmarlo con un método molecular (qPCR o PCR digital) en vez de fiarlo todo al cultivo clásico, que tardará más en darle una cifra [2] [4].
• Revisar el pH real del lote y ajustar el SO2 libre a esa cifra, no a una tabla genérica [3].
• Programar la limpieza de los equipos y barricas por los que haya pasado ese vino, con el tratamiento que corresponda a cada superficie [1].
• Si el lote todavía no ha pasado por una filtración final de 0,45-0,65 µm, es el momento de cerrarlo por ahí antes de la línea de embotellado [5].

La OIV lo dice de forma explícita: lo preventivo rinde más que lo curativo. Una vez que el Brettanomyces se ha instalado en la madera o en un tramo de la instalación, cada campaña siguiente vuelve a depender de la misma rutina de limpieza [1].

Cómo le ayudamos desde PSF

No vendemos filtros ni fungibles de laboratorio por separado: ayudamos a que cada etapa, desde la detección hasta la botella, quede cerrada con el material adecuado. Si todavía no tiene montado un control microbiológico propio en bodega, revisamos con usted qué fungibles necesita; si ya lo tiene y quiere añadir la barrera de filtración final, le ayudamos a elegir entre 0,45 y 0,65 µm según lo que le preocupe retener. Toda la documentación de lo que distribuimos, con sus fichas técnicas, está en nuestra página de distribuidor autorizado de Sartorius.

Preguntas frecuentes

Fuentes

1. Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. (2022). Resolución OIV-OENO 686-2022: revisión del Código de buenas prácticas vitivinícolas para evitar o limitar la contaminación por Brettanomyces. OIV. oiv.int
2. Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. (2011). Resolución OIV-OENO 414-2011: recuento de levaduras de la especie Brettanomyces bruxellensis mediante qPCR. OIV. oiv.int
3. Australian Wine Research Institute. (s. f.). Brettanomyces FAQ. AWRI. awri.com.au
4. Palacios García, A. T., y Leiva Rebollar, E. (Laboratorio Excell Ibérica). (2024). La PCR digital, un nuevo aliado en la detección del Brettanomyces. En Vinetur. vinetur.com
5. Sartorius. (s. f.). Wine quality control [control de calidad en la filtración de vino]. sartorius.com