Cerveza
Filtración de cerveza: de la clarificación a la microfiltración final
Cómo se filtra la cerveza de la maduración a la llenadora: tierra, placas o cartuchos, filtro trampa y membrana de 0,65 o 0,45 µm, con datos de ficha.
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Cerveza · Estabilizar en frío o con calor
Una cerveza microfiltrada es la que se estabiliza en frío: antes del llenado pasa por una membrana que retiene las levaduras y, en el grado más cerrado, también las bacterias que la estropean. En la gama Sartocool® PS de Sartorius son 0,65 µm para levaduras y 0,45 µm para bacterias [1] [2]. La pasteurizada se estabiliza con calor, en continuo antes de llenar (pasteurización flash) o en un túnel con la cerveza ya envasada [3] [4]. Las dos buscan lo mismo, que no quede en el envase nada vivo capaz de alterar la cerveza, pero no protegen el mismo tramo de la línea.
La membrana retiene lo que trae la cerveza; lo que entre después, en la llenadora, en el envase o con el aire, ya no pasa por ella. Un estudio publicado en 2024 en la revista Foods lo apunta: en 136 botellas de un mismo lote de lager, las microfiltradas recién envasadas tenían bacterias lácticas y levaduras, y las pasteurizadas en túnel, ninguna. Sus autores lo atribuyen a lo que entró después del filtro y concluyen que, con un embotellado no estéril, microfiltrar como único método de conservación puede quedarse corto [4].
La idea corta: estabilizar en frío en lugar de pasteurizar tiene sentido cuando puede demostrar, en cada lote, tres cosas:
- que la membrana final estaba íntegra, con un test de integridad antes y después de filtrar;
- que todo lo que toca la cerveza detrás de ella estaba esterilizado, gases incluidos;
- que el producto envasado sale limpio en el laboratorio.
En esta guía:
Qué es una cerveza microfiltrada (y qué dice la etiqueta)
La microfiltración es una separación física: la cerveza atraviesa una membrana polimérica cuyo poro retiene células. El estudio de Foods sitúa estas membranas entre 0,2 y 1,3 µm de poro [4]. Para la filtración final de cerveza, Sartorius ofrece el Sartocool® PS en dos grados:
- 0,65 µm, para levaduras. Sartorius lo indica para retener partículas y células de levadura, como filtración final antes del embotellado o como prefiltro de integridad comprobable. Su ficha da una retención de más de 10⁷ células de Saccharomyces cerevisiae por cm² y recomienda un caudal de 10 a 12 hl de cerveza por hora en un cartucho de 30 pulgadas [1].
- 0,45 µm, para bacterias. El Sartocool® PS de 0,45 µm está validado con una prueba de desafío con Lactobacillus lindneri y retiene al menos 10⁷ bacterias por cm² [2]. Es una especie que preocupa: una revisión citada en el estudio de Foods la señala como amenaza potencial para las cervezas sin pasteurizar, porque por su pequeño tamaño atraviesa con más facilidad la membrana del filtro estéril [4].
Por eso «microfiltrada» no equivale a «filtrada». Una cerveza filtrada con placas, módulos o cartuchos de profundidad sale brillante, pero esa etapa clarifica y protege a la siguiente; la retención de microorganismos, con un grado definido y un test que la demuestre, es cosa de la membrana que va detrás. Según Sartorius, el Sartocool® PS se conecta a menudo después del filtro de láminas para asegurar la vida útil de la cerveza [2]. «Sin filtrar» es otra decisión, de estilo: la cerveza conserva su turbidez y su levadura.
Qué dicen las normas sobre la etiqueta
La norma de calidad de la cerveza en España, el Real Decreto 678/2016, no menciona la pasteurización ni la filtración. Su artículo 7 remite la información al consumidor a las normas europeas y nacionales y permite añadir información alimentaria voluntaria siempre que las cumpla [5]. «Microfiltrada» o «sin pasteurizar» en una etiqueta es, por tanto, una mención del fabricante sin un poro ni un método fijados por esa norma. La norma general europea, el Reglamento (UE) 1169/2011, sí obliga a que la denominación de un alimento incluya o vaya acompañada de una mención del tratamiento específico que ha recibido, en todos los casos en que omitirla pueda inducir a engaño al comprador (anexo VI, parte A, punto 1) [6]. Si usted pone la mención, lo que la sostiene ante un cliente o una auditoría es su propio registro de filtración y de laboratorio.
Cómo se monta una línea de microfiltración, etapa por etapa, lo contamos en la guía de filtración y microfiltración de cerveza, y la clarificación sin tierras, en filtración tangencial en vino y cerveza.
Cerveza microfiltrada, pasteurizada o sin filtrar: qué hace cada una
| Opción | Cómo estabiliza | Qué tramo cubre | Qué hay que controlar | Efecto en la cerveza |
|---|---|---|---|---|
| Microfiltración final en frío | Retiene levaduras (0,65 µm) o también bacterias (0,45 µm) en una membrana antes de la llenadora [1] [2] | La cerveza hasta la salida del filtro | Integridad de la membrana, esterilización de la línea de salida, gases y llenadora | Sin calor. Sartorius la relaciona con la demanda de cerveza filtrada en frío por su sabor natural [3] |
| Pasteurización flash | Calor en continuo antes del llenado | La cerveza hasta la salida del intercambiador | Lo mismo que con la membrana a partir de ese punto: llenadora, envases, aire | Sartorius advierte que el calor puede alterar a veces el sabor [3] |
| Pasteurización en túnel | Calor con la cerveza ya envasada, en zonas de calentamiento, mantenimiento y enfriamiento [4] | También lo que entró durante el llenado, porque trata el envase cerrado | Las unidades de pasteurización aplicadas | En el estudio de 2024, menos color y más dicetonas vecinales que la microfiltrada. Los autores atribuyen el color más alto de las microfiltradas a su contaminación, y ni el diacetilo ni la 2,3-pentanodiona se detectaron en la cata ni con instrumentos [4] |
| Sin filtrar ni pasteurizar | Ninguna etapa específica | Solo lo que aporta la propia cerveza: alcohol, pH bajo, pocos nutrientes y poco oxígeno [4] | Higiene, frío y rotación en el punto de venta | Turbidez y levadura en el envase, por estilo |
La intensidad del calor se mide en unidades de pasteurización: una UP es un minuto a 60 °C. La literatura que cita el estudio de Foods da 15 UP como mínimo para una esterilidad práctica frente a la levadura cervecera, Pediococcus, Lactobacillus y las levaduras salvajes [4]. Otro trabajo citado en él comparó 2, 8 y 14 UP: tras seis meses a temperatura ambiente, la cerveza de 14 UP era la que más había cambiado de sabor [4].
Qué encontró el estudio de 2024 con 136 botellas
El trabajo es de investigadores de la Universitat Rovira i Virgili, en Tarragona, y de la Universidade Federal de Minas Gerais, en Brasil, y salió en el número de enero de 2024 de Foods [4]. Tomaron 136 botellas de una lager comercial de 4,8 % vol., todas del mismo lote y de una misma cervecera de Belo Horizonte. Las 68 microfiltradas, con membranas de 0,22, 0,45 y 1,0 µm, se retiraron de la línea después del tapado; las otras 68 siguieron en la misma línea hasta el túnel de pasteurización, 40 minutos en total con calentamiento hasta 62 °C y enfriamiento a 4 °C. La mitad de cada grupo se analizó fresca y la otra mitad tras un envejecimiento forzado de 6 días a 55 °C.
| Qué se midió | Microfiltrada fresca | Pasteurizada, fresca y envejecida |
|---|---|---|
| Microbiología | En todas las muestras, más de 300 colonias por 0,1 ml de bacterias aerobias y anaerobias, Gram positivas y catalasa negativas: bacterias lácticas que, por el microscopio, serían del género Lactobacillus; también levaduras Saccharomyces y no Saccharomyces | Ninguna alteración por bacterias ni levaduras |
| Color | Más alto. Los autores lo atribuyen a la contaminación, y los catadores no apreciaron la diferencia a simple vista | Más bajo que en las microfiltradas, aunque el calor suele oscurecer la cerveza |
| Dicetonas vecinales (la familia del diacetilo) | Más bajas | En el análisis físico-químico de la EBC subieron de forma significativa con el calor, sobre todo de la microfiltrada fresca a la pasteurizada fresca; en conjunto, las pasteurizadas tenían casi seis veces más que las microfiltradas. Aun así, las dos más importantes, el diacetilo y la 2,3-pentanodiona, no se detectaron en ninguna muestra, ni con instrumentos ni en la cata |
| Cata (11 catadores entrenados) | La mejor espuma, más turbia, más ácida y con notas lácticas, azufradas y fenólicas | Esas notas no se percibieron con la misma intensidad |
El furfural, que muchos autores toman como indicador de calor, solo apareció en las microfiltradas envejecidas, no en las pasteurizadas. Y esas microfiltradas envejecidas ya no tenían microorganismos de alteración: los autores lo atribuyen a que el envejecimiento forzado a 55 °C los inactivó, y piden repetir el ensayo con envejecimiento natural [4].
Los límites del estudio
Es una sola cervecera, un solo lote y un embotellado que los autores describen como no estéril. El artículo no informa de tests de integridad de las membranas ni de cómo se esterilizaban la llenadora o los gases, así que no permite saber si los microorganismos atravesaron el filtro o entraron después. Los autores dan por hecho lo segundo: como las membranas retienen bacterias y levaduras, sitúan el origen entre el filtro y el túnel, en los equipos o el aire [4].
Qué tiene que estar controlado detrás de la membrana
Si quiere estabilizar en frío, cada punto de esta tabla tiene que poder demostrarse lote a lote. Es lo que preguntamos a una cervecera antes de hablar de referencias.
| Punto | Qué pasa si falla | Cómo se controla | Con qué trabajamos |
|---|---|---|---|
| Membrana final | Un poro dañado o una junta mal asentada deja pasar células sin que se note en el brillo | Test de integridad después de esterilizar el filtro y antes de filtrar, como indica Sartorius [3], y otro al terminar [1]. Para el Sartocool® PS de 0,65 µm, la ficha da 0,8 bar de presión de prueba, una difusión máxima de 8 ml para un cartucho de 10 pulgadas y 10 minutos de prueba [1]; el de 0,45 µm se prueba a 1,2 bar con una difusión máxima de 15 ml/min para un cartucho de 10 pulgadas [2]. Las dos cifras no se comparan tal cual: la ficha del de 0,65 µm la expresa en mililitros y la del de 0,45 µm, en mililitros por minuto | Cartuchos Sartocool® PS y el comprobador PSFcheck |
| Esterilización del filtro y de la salida | Contaminación que la membrana ya no puede retener | Agua caliente de 85 a 95 °C o vapor de 110 a 121 °C; la ficha del Sartocool® PS de 0,45 µm admite al menos 100 ciclos [2] | Bancadas de microfiltración para embotellado |
| Gases y venteos | Microorganismos que entran con el aire o el gas en una cerveza ya filtrada | Filtración estéril de gases. El Sartofluor® lleva una membrana de PTFE hidrófoba de 0,2 µm y Sartorius lo indica para el venteo de tanques de almacenamiento y de equipos de llenado [7] | Cartuchos de filtración de gases |
| Llenadora, envases y tapones | Es el punto que señala el estudio: contaminación después de filtrar [4] | Plan de limpieza y esterilización de la llenadora y control de envases | Lo lleva el plan de higiene de su planta; el venteo de la llenadora está en la fila de gases |
| Control del producto envasado | Que el fallo se descubra en el mercado | Análisis microbiológico de muestras de cada lote en el laboratorio, por filtración de membrana | Equipos de microbiología y fungibles para análisis microbiológico |
| Prefiltración | La membrana se colmata pronto y aparece la tentación de abrir el grado | Clarificación y prefiltro dimensionados con la filtrabilidad real de la cerveza, que según Sartorius es lo que decide el rendimiento del cartucho final [2] | Módulos Jumbo y prefiltros; lo explicamos en la guía de filtración de cerveza con Jumbo y lenticulares |
El test de integridad es lo que convierte «la membrana es de 0,45 µm» en «la membrana estaba entera durante este lote». El PSFcheck, nuestro comprobador portátil, hace ese test de forma automática y guarda cada resultado para que el departamento de calidad pueda exportarlo y tener la trazabilidad del lote [8]. Cómo se interpretan el punto de burbuja y la difusión lo contamos en filtración sanitaria.
Cuatro preguntas antes de quitar el pasteurizador
- ¿Puede demostrar que su llenado es estéril? Si la respuesta es no, el estudio de 2024 describe su caso [4].
- ¿Cuánto va a estar la cerveza en el mercado, y qué pesa más en ella, el perfil o el margen microbiológico? Más calor es más margen y más cambio de sabor [3] [4]. Sobre la microfiltración, un capítulo de libro que cita el estudio de Foods afirma que puede aportar estabilidad de sabor y al menos seis meses de vida útil [4].
- ¿Cómo se comporta su cerveza frente a la membrana? La filtrabilidad decide cuánto rinde un cartucho, así que conviene medirla antes de dimensionar; la ficha del Sartocool® PS atribuye su rendimiento a una geometría que reduce la acumulación de β-glucanos y la gelificación [2].
- ¿Cuánto le cuesta cada opción con sus datos? Sartorius sostiene que, en condiciones óptimas, el coste de filtrar con Sartocool® PS se equipara al de una pasteurización flash, y que estos cartuchos se pueden regenerar con sosa cáustica y ácidos [1] [2]. Es una afirmación del fabricante: su número real sale de los litros por cartucho, las regeneraciones y la energía que hoy consume su pasteurizador.
Cómo lo planteamos en PSF
Para valorar si su línea puede estabilizar en frío necesitamos saber qué cerveza elabora, cómo la clarifica hoy y con qué caudal llena, cómo esteriliza el filtro y la llenadora, qué gases tocan el producto y qué controla su laboratorio. Con eso le decimos qué grado de membrana encaja, cómo protegerla y cómo dejar registrado el test de integridad de cada lote. Los cartuchos de membrana están en filtración absoluta, los equipos en microfiltración para embotellado y el resto de lo que hacemos para cerveceras en filtración de cerveza industrial. Trabajamos como distribuidor autorizado de Sartorius.
Preguntas frecuentes sobre cerveza microfiltrada
¿Qué significa que una cerveza sea microfiltrada?
Que antes del envasado ha pasado por una membrana de poro fino que retiene las levaduras y, en el grado más cerrado, también las bacterias; en la gama Sartocool® PS de Sartorius son 0,65 y 0,45 µm. Se estabiliza en frío, sin calentar la cerveza.
¿Es mejor una cerveza microfiltrada que una pasteurizada?
Ninguna es mejor por definición. La microfiltración evita el calor, que puede cambiar el color y el sabor; la pasteurización en túnel cubre además lo que entra durante el llenado. En un estudio de 2024 con un embotellado no estéril, las microfiltradas recién envasadas tenían bacterias y levaduras de alteración, y las pasteurizadas no.
¿La cerveza microfiltrada lleva levadura?
No debería llevar levadura viva: la membrana de 0,65 µm está pensada para retener células de levadura. Si aparece en el envase, o la membrana no estaba íntegra o la levadura entró después de filtrar: en la línea de salida, con los gases o en el llenado.
¿Qué tamaño de poro se usa para microfiltrar cerveza?
En la gama Sartocool® PS de Sartorius, 0,65 µm para retener levaduras y partículas, y 0,45 µm cuando también hay que retener bacterias. El de 0,45 µm está validado con Lactobacillus lindneri, una bacteria láctica que por su pequeño tamaño atraviesa con más facilidad las membranas.
¿Cuánto dura una cerveza microfiltrada?
En lo microbiológico, depende de lo que pase después del filtro. Un capítulo de libro que cita el estudio de Foods de 2024 sostiene que la microfiltración puede dar al menos seis meses de vida útil; con un embotellado no estéril, el propio estudio encontró contaminación en las microfiltradas recién envasadas.
¿Hay que indicar en la etiqueta si la cerveza está pasteurizada o microfiltrada?
La norma de calidad de la cerveza, el Real Decreto 678/2016, no menciona ninguno de los dos tratamientos, así que para ella son menciones voluntarias. El Reglamento (UE) 1169/2011, en cambio, obliga a indicar el tratamiento que ha recibido un alimento cuando omitirlo pueda inducir a engaño al comprador.
Fuentes
- Sartorius Stedim Biotech. (2020). Sartocool® PS (0,65 µm): cartucho de filtro para retención de partículas y células de levadura [Ficha técnica, SPK2086-e, estado 09/2020]. PSF. /ficha-tecnica-sartocool-ps-065-cartuchos-filtracion-absoluta-sartorius-psf-filtracion-2/
- Sartorius Stedim Biotech. (2020). Sartocool® PS 0,45 µm: cartuchos de filtro de membrana para la filtración estéril de bebidas [Ficha técnica, SGK2001-e, estado 07/2020]. PSF. /ficha-tecnica-sartocool-ps-045-cartuchos-filtracion-absoluta-sartorius-psf-filtracion-2/
- Sartorius. (s. f.). Beer production solutions and filtration systems. Consultado el 1 de octubre de 2026. https://www.sartorius.com/en/applications/applied-industries/food-beverage-filtration/beer-filtration/beer-production-process
- de Lima, A. C., Brandão, L. R., Botelho, B. G., Rosa, C. A., Aceña, L., Mestres, M. y Boqué, R. (2024). Multivariate analysis of the influence of microfiltration and pasteurisation on the quality of beer during its shelf life. Foods, 13(1), 122. https://doi.org/10.3390/foods13010122
- Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta. Boletín Oficial del Estado, 304, de 17 de diciembre de 2016. https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2016-11952
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Diario Oficial de la Unión Europea, L 304, de 22 de noviembre de 2011, pp. 18-63. https://www.boe.es/doue/2011/304/L00018-00063.pdf
- Sartorius Stedim Biotech. (2020). Sartofluor®: cartuchos GA, LG, mini cartuchos, Junior, MaxiCaps®, MidiCaps® y cápsulas [Ficha técnica, estado 03/2020]. PSF. /ficha-tecnica-sartofluor-cartuchos-filtracion-gases-sartorius-psf-filtracion-2/
- PSF Procesos y Servicios de Filtración. (2025). Sistema de test de integridad PSFcheck [Ficha técnica, PDF de 09/2025]. /ficha-tecnica-psfcheck-equipos-auxiliares-psf-filtracion-3/
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